焼肉 / wiennat
“言葉を失うほどうまい店”、一生のうち何度も出会えないだろうと思う。渋谷にある「格之進」の肉は、旨みを限界まで閉じ込めた焼き方をしています。
カンブリア宮殿では、和牛の新たな美味しさを開発した「格之進」の“千葉祐士（ちばますお）”さんが登場しました！
格之進とは
「格之進」は、和牛の美味しさを伝えるために東京の中心部にお店を出しています。六本木や渋谷など独自の店作りでお客さんを増やしてきました。
現在は、都内に7店舗を展開しています。リピーターを増やしています。「肉料理の祭典 肉フェス」では、3年連続の総合優勝をしています。
肉の仕入れ
仙台市の中央卸売場で肉の仕入れをします。ずらりと並んでいる肉はセリにかけられる前の肉です。千葉さんはA3の肉を“絶品の肉”に変えます。
千葉さんは、熟成肉に向いている肉を選び買い付けています。長期熟成でタンパク質が分解されて、アミノ酸などのうま味成分が増えます。
骨が付いたまま4週間寝かせます。部位ごとに切り分けてから熟成方法を変えます。どの部位をどうやって熟成させれば他にない味が出来るのか研究しました。
驚異の肉汁のヒミツとは
肉は、どこから焼くかによって肉汁の出方は変わってきます。肉汁の出口をふさいだ状態で回りを焼いていくと、肉は膨らんでゆきます。
アルミホイルで包み5分ほどおきます。こうして肉汁を繊維に浸透させてゆきます。限界まで肉の旨みを閉じ込めるからこそ“言葉を失うほどの肉”になります。
肉の解体ショー
肉の解体ショーは、毎回珍しい肉が登場します。“シンタマ”は、後ろ足の付け根の部分です。切り分けたのは、トモサンカク・カメノコなど希少な部位です。
熟成肉と魚介類のコラボ
“ウニの肉寿司”は、銀座「寿司さいしょ」と共同開発したメニューです。熟成肉でシャリをくるみ、ウニをのせています。バーナーで炙って肉汁が出てきます。
“牡蠣肉×ぶくぶく”は、岩手の広田湾の牡蠣を使っています。熟成肉の旨みが濃厚な牡蠣の風味と一体になる未体験の味です。
肉でユニクロだ！
千葉さんは、一関で貧しい家畜商の家に生まれました。大学を卒業後は一般企業に就職しました。27歳の時、実家の牧場の経営が厳しい状況になります。
“製造小売”のユニクロをヒントに焼肉店を開くことを決めます。牛肉で製造小売りが出来る“肉でユニクロだ！”と思います。
1999年、一関市内に「格之進」をオープンさせます。しかし、素人が始めたお店にお客さんはまったく来ませんでした。
大量に残った肉を少しずつ自分で食べることにします。そこで発見します。肉は、寝かせることによって柔らかさや甘さが変わることに気付きます。
熟成肉で“いわて南牛”を救え！
千葉さんが使っている熟成肉は、岩手県一関などの「いわて南牛」です。畜産農家は、朝から晩までの厳しい労働や後継者不足による高齢化が進んでいます。
赤字になる農家も多く、このままでは「いわて南牛」がなくなってしまう。“熟成”でいわて南牛をもっと多くの人に食べれもらおう！千葉さんは決意します。
2007年に東京に進出します。目的は、「いわて南牛」を知ってもらうためのショーウインドーです。順調に店舗を増やして、今では「いわて南牛」の15％を消費しています。
証券会社のつもりいる
一般のお客から見ると「焼肉店をやっている」と見られるかもしれないが、実は“証券会社”をやっているつもりです。
消費活動というのは投資活動だと思っていて、どれを消費するかによって私たちの日本の農と食の未来が自分たちで再投資できると思っている。
そういった意味で私は生産者の“生産物”という“証券”をお客に提案して、どの証券を応援してもらえるのか？
生産者に投資をしてもらえる、お金が回るような事業をしていきたい！
絶品ハンバーグで世界を目指す！
六本木にある「格之進」では、絶品ハンバーグがあります。自家製の塩麹に漬けた牛肉をミンチにしたハンバーグは、1,000円で食べることが出来ます。
ヨーロッパにはハンバーグという料理がありません！日本にととまらず海外にも持って行くべき、千葉さんは、地元岩手の素材を使ったハンバーグで世界を目指します。
そのハンバーグを作る工場には、廃校になった小学校の体育館を使います。疲弊する地方を美味しさで元気にします。
ハンバーグには、地元で作った卵や牛乳、パン粉、豚肉、牛肉が入っています。
その思いを皆さんに届けられるということと、海外に出して食べてもらって「これはすごい！どこで作っているんだ」と言われて一関まで来てもらえたら最高です。
日本の和牛にチャンスはあるのか？
生産者は“思想家”であり、“哲学者”だと思っている。考えたことや思ったことが結局かたちになっていく。牛だったら“牛の味”になって行くと思っている。
それぞれの生産者の皆さんが考えているので、消費者が生産者の思いまで含めて知られるようになってきたら誰に消費を通じで投資をしたいのか芽生えてくると思う。
編集後記
千葉さんはスタジオで、熟成肉がテーマになると、話が止まらなくなった。
「やばい、これでは収録が終わらない」と、やむを得ず、何度か「ストップ」をかけたが、10年間番組をやってきて、そんなことは初めてだった。
熱い人というより、それくらい和牛を愛しているのだ。儲けとおいしさの、どちらを追求するのか。
「生産者は思想家」だと千葉さんは言う。千葉さんの熟成肉は、信じられないほどの手間がかかっている。
わたしたち消費者は「思想家」にリスペクトを持つべきだ。それは、和牛に対し、正しい知識を持つということに尽きる。
思想家が育てる和牛・・・村上龍・・・
コメント