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一流の料理人が使う“魔法の食材”があります。それは、豆乳を2つに分けた豆乳クリームと低脂肪豆乳です。京都・菊の井の主人が“これは革命！”と呼ぶ食材とは？
10月4日（火）のガイヤの夜明けは、「ニッポンの味で世界の食を変える！」を紹介しました。進化系“豆乳”のお話です。
不二製油株式会社
東京都港区にある『不二製油株式会社』は、油を使った業務用製品を扱った会社です。マーガリンやチョコレートなどです。
今回は、世界初の豆乳を２つに分けた製品を開発しました。豆乳クリームと低脂肪豆乳の2種類に分けました。
豆乳クリームを使ったカルボナーラは、生クリームの半分くらいカロリーで食べることが出来ます。
低脂肪豆乳を使った貝類を入れた鍋は、あっさりとしていてコクのある鍋に仕上がります。ヘルシー志向の強い今にぴったりの投入です。
大豆は、和食にはいいがそのほかの料理に広がっていかない側面があった。新しい豆乳を使うといろいろな料理にあってくる。
例えば洋食やイタリアン、フレンチ、中華、こちらの方が変えていくことが重要だと思う。…清水社長…
京都 菊の井
京都東山区にある料亭「菊の井」は、旬な食材を使った懐石料理が人気です。1人前は2万円のコースの中に話題を呼んでいる料理があります。
“マスカットとつぶ貝の白和え”は、濃厚で滑らかな味わいが最大の特徴です。散らしてあるザクロの実が目に鮮やかです。
“鱧しゃぶ”は、鱧と松茸をクリーム色のだし汁にくぐらせて食べるしゃぶしゃぶです。独特の風味とコクが素材の旨味を閉じ込めます。
これには、不二製油株式会社が作った“美味豆乳（びみとうにゅう）と“濃久里夢（こくりーむ）”を使った料理です。
これは革命ですよ！味わいとしても違うジャンルのものを取り込むことができるようになった。料理の幅が広がったし、より高みをのぞめる。…菊の井主人 村田さん…
豆乳チーズに挑戦！
ピザ / Koji Horaguchi
大阪府泉佐野市に『不二製油』の工場があります。2012年に世界初の豆乳の分離に成功しました。豆乳を使った新しい製品「豆乳チーズ」の開発をしています。
「豆乳チーズ」は、ナチュラルチーズに比べて低カロリーでコレステロールがほとんどないのです。健康志向の強い欧米で販売できれば大きな需要が見込めます。
イタリアのシーズとは
イタリアは、販売されるチーズの数が世界一多い国です。スーパーには350種類以上のチーズが販売されています。ローマで“シーズ”と呼ばれるイミテーションチーズを見つかました。
“シーズ”は、ココナッツオイルやでんぷんなどが原料で植物性の油脂を固めてフレーバーで風味付けされています。乳製品を食べないベジタリアンに愛用されています。
ローマに売り込み
イタリアのローマは、ナポリと並んでピザの本場と知られている街です。生地が薄いタイプはローマ風と言われています。
豆乳チーズは、“モッツァレラチーズと似ている。大豆と言われないと気付かない”と大絶賛を受けました。
豆乳チーズには、ピザの具材の味を引き出す力もあります。不二製油では、イタリアにある店に豆乳チーズを売り込み使ってもらうことが出来ました。
大豆のおいしさをしっかり伝えられる素材を作る、というのは誇りにやっている。
突き詰めていったら今の食文化を変えるだけの力があると思う。そういうところを開発者としてやっていきたい…水野さん…
世界に羽ばたく日本の食材
出汁を上手に使った和食は、健康的でバランスが取れていると言われ長寿や肥満防止に評価されてきました。
世界的に健康志向が高まる中で、こうした日本の食材が世界の人に、もっと受け入れられていくのではないかと感じました。
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