今から3年前に『和食』は、世界無形文化遺産に登録されました。和食の味を決めるのは「だし」です。和食が海外に飛び出して「だし」も進化しています。
10月9日（日）のがっちりマンデーでは、家庭料理や飲食店を支える「だし業界」を徹底取材しました。
和食のだしが海外を飛ぶ
和食は海外でもブームになっているほど人気があります。フランスでは、1600軒の和食店があるほどです。
経済アナリストの森永卓郎さんによると“和食のだしはこれから海外に羽ばたく”と言います。
出汁の良さは日本人だけのものでした。でも、和食のブームによって外国人も「だし」の良さが分かってきたようです。
ヤマキ だしの素
愛媛県伊予市にある『ヤマキ』には、“だしの素”や“めんつゆ”などロングセラー商品が揃っています。年間の販売で売り上げは450憶円あります。
だしの素になる食材はたくさんありますが、ヤマキが最も大切にしているのは“かつお節”です。－2℃の倉庫の中で保管されているかつお節は、段ボール箱で4万3千個あります。
かつお節を削る機械の調整
かつお節を削る機械は、換鉋手が調整をします。かつお節は、0.03㎜以下の薄さにしないと美味しくないません！そのために大切な仕事です。
かつお節の種類・気温・湿度などで削れ方が微妙に違います。だから毎日の調整が必要になります。
ヤマキの循環抽出法
ヤマキでは、粉砕されたかつお節からだしをとるときに循環しながら抽出する方法を使っています。
かつお節から出てきた“だし”を回して、また上から流し入れます。それを繰り返すことで濃厚な“だし”が抽出されます。
“だし”で“だし”を取ることで濃くてクリアな美味しいだしが出来ます。30分ほど繰り返します。
茅乃舎だし
だしビジネスで大盛況の『茅乃舎』は、東京都港区にある“ミッドタウン”の中にあります。煮干しだしや野菜だし、ドレッシングなどの商品を置いています。
茅乃舎で一番人気は、“茅乃舎だし”です。小分けのパックになっていて、お湯に入れて煮出すだけでダシがとれます。
クックパッドユーザーも大好き
クックパッドのレシピには、茅乃舎だしを使ったレシピが500件も載っています。お店では、全ての商品を試すことが出来ます。
ミッドタウンでは、平日は500人くらいのお客さんが訪れます。土日になると約倍の人でいっぱいになります。年間の売り上げは160憶円大ヒット商品です。
レストラン茅乃舎
福岡県粕屋郡にある「久原醤油」は、明治26年創業の老舗のメーカーです。そこから15分のところに『レストラン茅乃舎』はあります。
2005年に久原醤油がオープンした『レストラン茅乃舎』は、自社の製品を味わえるレストランとしてスタートしました。看板メニューは“十穀鍋”です。
和風ダシが絶品と予約でいっぱいになりました。お客様の要望があって、“だし”の販売が始めました。原料は、かつお節・焼きあご・うるめいわし・真昆布・塩を使っています。
だしマシン
大阪府大阪市北区にある『Sマシン』は、自動でだしを取る機械を開発しました。料理人レベルのダシが取れるマシンなんです。
機械名は「つゆ・ダシ ます」、そばやうどんのつゆが最大160杯分も作れます。富士そばや金毘羅正麺のチェーン店で活躍しています。
コーヒーとだしの抽出は同じ
『Sマシン』の塩貝社長は、ドイツの業務用コーヒーメーカーで勤めていました。素材にお湯を入れてエキスを抽出するのは、だしもコーヒーも同じです。
元々は食品メーカーの方にお願いされたのが始まりです。塩貝さんは、コーヒー会社を退職して機械の開発を開始しました。
コーヒーとだしの違い
コーヒーマシンは、60℃～80℃のお湯で作ります。だしは、お湯を90℃以上にしないと生臭さが残ってしまいます。
コーヒーの場合は、時間がたつと酸化してしまうから1杯ずつ抽出するように出来ています。だしは、寝かせたほうが旨味が増すから大量に作ります。
粉末をかき混ぜる羽も追加しました。改良に改良を重ねて「つゆ・ダシ ます」は、全国で700店舗に納品しました。
ダッシー
だしマシン2号機は、より繊細なダシが取れるように「ダッシー」を開発。料亭のお吸い物のだしが取れるそうです。
『Sマシン』は、社長と社員2人の総勢3名で年間売上1億円のガッチリな会社です。
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