磯丸水産 上野店 / Richard, enjoy my life!
24時間営業する居酒屋チェーン店の中で、お魚が豊富にあるお店は珍しい！店内は、まるで“海の家”を思わせるような作りにホッとする感じがあります。
10月13日（木）のカンブリア宮殿では、“磯丸水産”を率いる『SFPダイニング』の社長“佐藤誠”さんが登場！急成長する居酒屋チェーン店の舞台裏とは
都心で”海の家“気分！
「磯丸水産」は、店内が丸見えの明るい店内には大漁旗が描かれいます。店員は、甚平を着て接客をする。まるで”海の家”にいる気分になる。
生簀に入っている貝や魚は、卓上のカセットコンロで″浜焼き”を楽しむことが出来ます。一番人気は″カニ味噌の甲羅焼き”です。
磯丸水産のメニューは、お酒に合う1品料理から寿司やラーメンなど80種類が並びます。
路面店ばかり
「磯丸水産」は、新宿駅周辺には9店舗あります。歩いて5分と近いのも人気のひとつです。しかも家賃が高いと言われている1階の路面店ばかりなんです。
他の居酒屋チェーン店は、地下や2階などに出店してコストを下げています。磯丸水産は、家賃を惜しまないのです。
居酒屋チェーン店の平均計上利益率が2％台の中で、磯丸水産は12.3％あります。そのヒミツは24時間営業にあります。
磯丸水産の24時間
深夜から明け方の客層とは
磯丸水産では、AM3：00というのにお客さんでいっぱいです。飲み会帰りの2次会3次回の人達が流れてきます。
AM6：00になると夜勤上がりの人で埋まります。建設会社や居酒屋の店員、警察官や消防士など多岐に渡ります。
AM7：00には、昨夜上がった新鮮な魚が夜の間に運ばれて朝には届きます。そして、昼の営業に使われます。
AM9：00は、比較的空いている時間に仕込みをします。掃除やメニューの整理をしておきます。
お昼は海鮮丼の人気店
PM12：00には、会社員はOLさんでいっぱいになります。1,000円でおつりが来る海鮮丼の人気店になります。
PM15：00には、シルバー世代が目立ちます。午後の2時～4時まではアルコールが割安になるため、主婦層も飲みに来ます。
PM17：00には、朝とれた新鮮な魚が到着します。24時間営業しているから新鮮な魚を提供し続けることが出来るんですね！
女性が入りやすい居酒屋
海鮮沙拉 / Richard, enjoy my life!
「磯丸水産」の特徴は、外から見て分かる女性でも安心して入ることが出来るところです。1階の店舗はガラス張りで明るい、それだけで安心感があります。
店内は、わざと雑然とした雰囲気で肩肘を張らないイメージを作っています。
お店でバーベキューをするのは、ひとつのエンターテイメントと言えます。ただ持ってきたメニューを食べるのではなく、自分で作ることに意味がある気がします。
働き方や食の多様化が影響する
24時間営業して初めて分かったことがたくさんありました。朝の6時に店内がいっぱいになる。夜勤後の人や看護師さんなど、ここに需要があったのかと知りました。
想像はできるけれど、やらないと分からないことばかりです。
SFPダイニングの店舗展開
佐藤さんは、体育大学を卒業して教師の資格も持っています。卒業後は、お店を持ちたいと調理師専門学校へ通います。
経営者になりたい思いが強く、そんな時にSFPの幹部候補生の募集があって応募しました。持ち前のバイタリティーで10年で取締役に出世しました。
鳥良（とりよし）
東京・吉祥寺の井の頭公園近くにある「鳥良（とりよし）」は、SFPダイニングの最も古いお店です。
和の雰囲気の中で頂くのは、名古屋名物の“手羽先のから揚げ”です。ビールに合う味でスパイシーです。
ここがSFPダイニングのスタートのお店、今や東京を中心に29店舗を展開しています。
海の家 磯丸水産が誕生
2008年のリーマンショックの影響を受けて暗雲が立ち込めます。こんな時だから、もっと身近な業態でお客様の層を広げた方がいいという話になります。
そこで“海の家”を東京の都心で始めたら当たるだろう、磯丸水産の誕生が決定しました。佐藤さんは、磯丸水産の成功の手腕をかわれて社長に就任します。
目利きのプロ 購買部
磯丸水産は、グランドメニューを年2回は20品以上を入れ替えます。その仕入れを担当するのが購買部の元料理人の宮越さんです。
新メニューの食材探しは、全国の漁港を回って見つけます。鹿児島の名産“極みのかんぱち”を3日間熟成させたモノを新メニューに使うことになりました。
メニュー開発には、なだ万出身の鈴木さんや京料理出身の本郷さんがかかわります。たくさん作られる料理のうち1割だけが採用になります。
秋メニューは、“お刺身”と“胡麻醤油和え”に決まりました。
SFPダイニングの先見性
総合居酒屋が苦戦している理由は、お客様がピンポイントで食べたいものを選ぶようになった。情報量が多く、本当に行きたいお店を調べて行くようになりました。
新しいお店のコンセプト
SFPダイニングは専門店ばかりだが、何を基準に新しいお店を考えているのか？それは、“流行りに乗らないこと”、流行に乗ってしまうと廃れてしまう。
業態を作るのが一番難しい！同じ業態でも価格と店づくりと相談しながら、これくらいの値段で済むのはどれなのかと考えながら業態を作っていく。
ブラッシュアップに終わりはない
変えていくことが必要、僕たちはよく「ブラッシュアップ」という言葉を使う。磨きあげていくことをやめれば止まってしまうが、やめなければ新しくなっていく。・・・佐藤さん・・・
わたしのサラダ製作所
_R005025.jpg / Shigeyama
東京の吉祥寺にある「わたしのサラダ製作所 My SALAD FACTORRY」は、SFPダイニングの作った新しいお店です。
女性が多い店内では、スプーン味わう細かく刻まれたサラダです。ニューヨーク発祥のサラダをメインディッシュにした健康志向のファストフードです。
サラダの注文の仕方
注文の仕方は、ほうれん草やパスタ、レタス、雑穀米の4種類のベースから1つ選びます。トッピングは、パクチーやアボカドなど24種類あります。
トッピングは好きなものを選んだら、三日月型の包丁で細かく刻みます。このチョップドサラダが人気なんです。11種類のドレッシングは手作りです。
女性がメインターゲット
オリジナサラダは950円から食べることが出来ます。健康やスタイルを気にする女性をメインターゲットにしたSFPダイニングの新たな専門店です。
従業員も女性ばかりなのは、働く人もお客さんと同じ目線でという狙いがある。佐藤社長は、現場に改善点の聞き取り調査に来ました。女性店員は、“エビを入れたらいい”と自分の意見を言います。
現場の話を聞くと発想力が豊かになる。こういう業態は女性の意見を聞かなければいけないのがつくづく分かる。・・・佐藤さん・・・
新業態店を見極めるスパンとは？
新しい業態のお店を出したら、1ヵ月～2ヵ月後にはメニューの変更をします。昼・夕方・夜どの時間帯のメニューをへんこうするのかは、お客様の反応と数字を見て判断します。
まずは1年間続けてみて次にどうするかを考えます。
消費者を飽きさせない工夫とは？
消費者を飽きさせない工夫は、変え続けることだと思います。現場に行って本当に必要な情報を仕入れて変えていくことが大切です。
村上龍 編集後記
「衣」と「食」は消費傾向を映す鏡だ。アパレルは苦しんでいて、外食も栄枯盛衰が激しい。
消費者は我がままになり飽きっぽくなっている、のではなく、「賢く」なっているのだ。流行を追わず、自ら情報を得て判断し、欲しいものを厳選する。
佐藤さんは、成功後も、危機感を忘れず、徹底して他店をリサーチし、改善を続ける。
消費傾向の最大公約数を探るのではなく、飽きられないファクターをピンポイントで見つけ出す。
賢くなった消費者へのリスペクトを維持し、想像力をフルに働かせる、「食」における成功にこれ以外の方法はない。
賢者たちへの想像力・・・村上龍・・・
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